Secondo me non vi sarà facile trovare un formaggio commerciale, da supermercato, fatto senza caglio animale. Se ce ne fosse qualcuno, sarebbe un'operazione commerciale fatta apposta per voi vegetariani, e di conseguenza sarebbe scritto a lettere cubitali sull'etichetta.
Nei negozi di alimentazione biologica, tipo Naturasì, se ne trovano, o meglio se ne trovavano qualche anno fa: ora non lo so più perchè è tanto tempo che non ne compro.
Anche la ricotta propriamente detta è fatta con il caglio animale: la ricotta si ricava dal siero rimasto dopo la cagliatura, facendolo ribollire...
Come ho già narrato altre volte, qui vicino a casa mia c'è una splendida azienda casearia e agricola biodinamica, che l'anno scorso ha cominciato a coltivare una distesa di cardo mariano, i cui capolini viola-azzurri servono da caglio per il formaggio, e quest'anno dunque avranno una produzione di formaggio fatto con quelli: potreste provare a cercarne di simili nelle vostre zone.
Altrimenti, procuratevi del bel latte fresco e crudo, qualche rametto di fico selvatico tagliato di fresco o i capolini di cardo:
mettete il latte nella pentola e scaldatelo a circa 40 gradi
metteteci dentro i rametti, coprite la pentola e avvolgetela in una coperta, e lasciatela al calduccio per una o due ore
date una sbirciata: se nella pentola vedete che si è formato una specie di grande budino immerso nel siero, siete a cavallo: lo tagliate a pezzi, lo scolate, lo lasciate sgocciolare per una mezza giornata in un canovaccio, ed ecco che avete il vostro formaggio fresco :-)
Ovviamente potete anche salarlo, in una salamoia o in superfice, e tentare la stagionatura.
Però vi avverto che il risultato è enormemente più garantito con il caglio animale, che si dosa esattamente e infallibilmente :-)
Con il caglio vegetale è tutto a occhio: non si può sapere quanta sostanza cagliante c'è nel vostro vegetale: se dopo cinque o sei ore il latte è ancora liquido, mi sa che non c'è piu' niente da fare
Buona fortuna :-)
mi copio la ricetta 
ed è anche la dimostrazione di quanto sia difficile riuscire veramente a vivere secondo i propri principi... bisogna informarsi su qualsiasi cosa!
