di Barbara Righini
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Thread dei sostituti vegetali (in campo alimentare!)

L'angolo del consumatore consapevole. Decrescita, consumo critico, boicottaggio, alimentazione, autoproduzione: tutto ciò che non riguarda la cosmesi e i detersivi!

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Thread dei sostituti vegetali (in campo alimentare!)

Messaggioda Vera » lunedì 18 febbraio, 2008 12:39

:)
Poi magari facciamo anche quelli dei sostituti cosmetici! ;-)

Latte. Esistono miriadi di latti vegetali, non solo di soia, riso, avena, ma anche di mandorla, di nocciola, di sesamo, metà riso metà soia...
Di solito uso soia nei "salati" e riso o soia nei dolci, perchè gli altri sono più costosi. Molti si possono preparare in casa con esito più o meno felice; esistono moltissime marche che cambiano molto per prezzi e gusto, dato anche che possono essere aromatizzati... l'unica è provare.
Di solito si va sul sicuro con alpro e provamel per la soia, Matt per quello di riso, mentre quelli di avena dicono siano generalmente molto buoni. Se cercate un latte non zuccherato, per cucinare, lo fa La finestra sul cielo.
Comunque qui davvero le marche sono infinite... e c'è chi si trova bene anche col valsoia. :)

Yogurt. Di soia o di riso, si stanno diffondendo moltissimo. Ancora una volpa provamel la fa da padrone... ma anche sojasun merita! Quelli della valsoia sono molto zuccherosi ma comunque accettabili.

Gelato. Dicono che la linea Cart d'or alla soia sia da svenimento... valsoia più o meno se la cava ma alcuni gusti sono più buoni di altri (io ero affezionata al cornetto vegan!); Rys fa i gelati di riso... queste marche si trovano abbastanza facilmente, ma non sono le uniche!

Panna da cucina. Esiste in versione vegetale, le più diffuse sono quella di soia e quella di avena. Ottime provamel e alpro (particolarmente densa), sconsigliabile la valsoia perché molto liquida e decisamente al sapore di fagiolo.
Tra l'altro la panna vegetale è buonissima sulla pizza al posto della mozzarella!

Panna da montare. Anche se in commercio se ne trovato di "vegetali", spesso contengono percentuali di derivati animali o grassi indesiderabili... Esiste una panna vegetale chiamata soyatoo a base di grassi tropicali e di soia, che non sono il massimo ma almeno sono "puri" e biologici. Monta bene, il gusto anche è buono, solo non è molto dolce, bisogna aggiungerci dello zucchero.

Burro. La prima possibilità ovviamente è l'olio extravergine d'oliva! Date sempre all'olio la preferenza. ;-)
Esiste comunque un "burro" di soia provamel, a base di soia e palma, che ha un sapore molto simile al burro tradizionale; nei dolci si può usare una buona margarina bio oppure l'olio (io uso quello di mais perchè è più neutro). Per la margarina, l'importante è che sia senza grassi vegetali idrogenati, e ci sia scritto 100% vegetale (non tutte lo sono).

Formaggio grattugiato. "Grana vegan": lievito alimentare in scaglie, mandorle ridotte in farina, un pizzico di sale e via nel mixer. E' ricco di calcio contenuto nelle mandorle, e il sapore, beh... è da leccarsi i baffi!

Formaggio spalmabile.
Si può usare il tofu lessato e frullato insaporito con erbe o altro; l'ideale sarebbe usare il silk tofu, se lo trovate. Si possono frullare con qualsiasi cosa: olive, senape, spezie, erbe, capperi...
Se vi piacciono i sapori aspri, una ricetta molto interessante è questa di wonderzdora: http://www.kszm.org/wonderzdora/ricette/9/
Viene fuori una specie di "formaggino" acidulo spalmabile molto interessante, tipo panna acida!

Formaggio da fondere.
Potete provare questa ricetta: versate un dito di latte di soia non zuccherato in una padella e fate andare a fuoco lento. Quando il latte è caldo aggiungete poche gocce di limone. Dovrete ottenere una consistenza simile a quella del fior di latte. Aggiungete mezzo dado vegetale sbriciolato, una noce di margarina, sale e pepe e un filo d'olio di oliva. Fate raddensare ancora la salsa e poi spegnete il fuoco.
O anche: mezza tazza di lievito alimentare, mezza tazza di farina, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di aglio in polvere, due tazze di acqua, un quarto di tazza di margarina, un cucchiaino di senape. Mescolare tutti gli ingredienti secchi in un pentolino, aggiungere l'acqua mescolando con una frusta per non formare grumi. Cuocere a fuoco medio, sempre mescolando fino a che non bolle e si addensa, e poi per un altro minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere, mescolando, la margarina e la senape.

Formaggio per ripieni.
Per i ripieni di torte salate o pasta, si usano il tofu o la ricotta di soia che si fa in casa.

Uova. A parte la farifrittata di ceci, nei dolci ci sono molti modi per sostituirle.
Io le elimino e le "compenso" parte con grassi e parte con latte vegetale, andando a intuito in base alla consistenza. In alcuni dolci si può usare la fecola di patate (1 cucchiaio colmo di fecola sciolto in un po' d'acqua sostituisce un uovo). Si può anche sostituire in parte col malto, che è vischioso, e diminuire lo zucchero.
Nelle torte salate lo sostituisco soltanto con olio.
Nei dolci a base di uova, tipo il pan di spagna, o alcune preparazioni tipo il casatiello che ne prevedono tante, beh, per ora non c'è stato verso... non si può avere tutto, ma si può comunque avere molto. ;-)

Maionese. Esiste vegan pure quella! A base di grassi vegetali e addirittura a base di piselli che dicono sia ottima. Comunque farla in casa è un gioco da ragazzi e ho scoperto che a molti piace di più di quella con le uova.
Ingredienti: 100 ml di latte di soia non aromatizzato, 50 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di olio di mais (o altro olio dal sapore neutro), sale, succo di limone.
Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, l'olio d'oliva e quello di mais; si addenserà di botto dopo un po'. A quel punto aggiungete un pizzico di sale, il succo di limone, frullate per qualche secondo e... fatta! Si conserva in frigo per circa 7-10 giorni ma poi l'emulsione inizia a separarsi, fatene poca per volta.

Miele. Un'alternativa abbastanza economica, e dalla consistenza simile, è il malto, che esiste di riso, di grano, di mais, di miglio... quello di riso è il più dolce, quello di grano sa un po' di millefiori, quello di mais è più amarognolo e denso, quello di miglio somiglia al miele d'acacia. Provate!
Esistono anche melassa, sciroppo d'acero, succo di agave...

Gelatina (colla di pesce). Se proprio vi serve la gelatina e non potete addensare con l'amido, usate l'agar-agar.

Sostituti della carne.
Ce ne sono di svariati: seitan e altri prodotti a base di glutine, tofu, tempeh, proteie ristrutturate di soia. Tutti i prodotti preconfezionati (hamburger, cotolette, polpette eccetera) sono fatti di alcuni di questi ingredienti.
Precisazioni: da un punto di vista nutrizionale, credo che il miglior "sostituto" della carne sia una buona pasta e fagioli, gustosa e ricca di tutti gli aminoacidi essenziali. :)
La soia è l'unico legume ad avere un bilanciamento degli aminoacidi simile a quello della carne e quindi i suoi derivati, come il tofu, sono tra i più equilibrati per sostituire la carne, ma è sempre preferibile, nutrizionalmente, sostituirla con una combinazione di legumi e cereali.
Le proteine di soia e il glutine sono composti principalmente di proteine, appunto, e quindi andrebbero consumati non troppo spesso, ma si prestano molto bene, per la consistenza, a sostituire la carne. Tuttavia, ingegnandosi un po', si ottengono buoni risultati anche col tofu.

Tofu
In vendita ce n'è di tutti i tipi: più o meno duro, e poi al naturale, affumicato, aromatizzato, e anche sotto forma di wurstel... Non tutti i tipi possono essere consumati al naturale, ma di solito basta sbollentarli e poi marinarli per renderli gustosissimi. :)
Si può usare, come abbiamo gi àdetto, frullato e spalmato; tritato, sostituisce il ragù o il ripieno di torte salate e paste al forno. E' buono tagliato a dadini e "spadellato" con verdure; tagliato a fettine sottilissimo per farcire panini e tramezzini... l'importante, a meno che non stiate usando una versione già insaporita, è aggiungerlo ad altri ingredienti perché ne prenda il sapore.

Tempeh
Io non l'ho mai usato, dicono che o si odia o si ama. :)
E' anch'esso un alimento molto proteico, spesso si trova venduto alla piastra e confezionato a fette.

Proteine vegetali ristrutturate
Sono proteine di soia disidratate, hanno l'aspetto di... pezzetti spugnosi grigiastri :D sotto forma di granulato, polpette, spezzatini. Si fanno rinvenire in acqua fresca, poi si strizzano e si cucinano prendendo i lsapore degli altri ingredienti. Sono comode e gustose ma sono anche un alimento raffinato e iperproteico... da limitare, insomma!

Seitan
Seitan, amore mio! :love:
E' glutine di frumento, ovvero la sua parte proteica... Viene venduto al naturale o già pronto, alla piastra, affumicato, affettato e perfino in forma di wurstel... Se lo comprate al naturale e lo tritate o tagliate a fette, potete usarlo più o meno per qualsiasi cosa preveda la carne.

Muscolo di grano
Il muscolo di grano e' una variante del seitan, ed e' una "invenzione" tutta italiana. Oltre al glutine di frumento viene mescolato all'impasto anche una farina di legumi. Il risultato e' davvero ottimo, e si ottengono spezzatini, affettati, scaloppine da passare in padella, ecc.; ci sono vari formati, ciascuno con un sapore diverso dall'altro.
A me personalmente non è piaciuto, lo trovo troppo secco...

Hamburger e polpette vegetali
Gli hamburger e le polpette vegetali, che si possono trovare anche nel banco dei surgelati del supermercato, sono prodotti con vari ingredienti quali proteine di soia ristrutturate, seitan, riso, altri cereali e verdura.
Ci sono alcune marche che possono contenere uova e formaggio, quindi attenzione all'etichetta (anche se c'e' scritto "vegetale" controllate lo stesso gli ingredienti, perche' solo se c'e' scritto "100% vegetale" si è certi che si tratta di un prodotto vegan...).
Sono buoni, ma valgono le stesse considerazioni fatte per le proteine di soia!

Si ma.... dove li trovo??
Io sono stata fortunata, perché sono diventata veg* agli albori del boom vegetariano italiano, beneficiando di una vasta distribuzione di prodotti alternativi. Quindi vi assicuro che ad oggi non sarà un problema insormontabile trovarli!

Il punto di partenza fondamentale per gli approvvigionamenti sono i supermercati: in gran parte di essi si trova la quasi totalità dei prodotti sopra elencati... basta farci l'occhio.
Utilissime, per le cose un po' più particolari, le erboristerie / negozi macrobiotici / negozi di alimentazione naturale. Ci potete trovare: vari cereali integrali, in forma di pasta, fiocchi, chicchi, farine; latte di soia, riso, avena e dessert vegetali, aromatizzati o al naturale; panna da cucina e per dolci; seitan e tofu al naturale o aromatizzati, freschi e sottovetro; alghe di diversi tipi; condimenti come gomasio, germe di grano, lievito alimentare in scaglie; salse e creme come il tahin; dadi vegetali biologici, privi di glutammato; dolcificanti naturali (malto di diversi cereali); sale integrale o aromatizzato; e mooooolto altro che al momento non mi viene in mente. L'assortimento dipende da erboristeria a erboristeria... visitatele tutte con gli occhi ben aperti! C'è di buono inoltre che la quasi totalità dei prodotti venduti in erboristeria è da agricoltura biologica.
Anche le botteghe del commercio equo e solidale sono molto utili: ci trovate prodotti "esotici", spezie, cioccolato e cacao, zucchero di canna, frutta secca, varietà orientali di riso, e altri cereali (come l'amaranto) utili per variare l'alimentazione!

E i prezzi?
E' vero che i prezzi di questi cibi sono un po' più alti degli analoghi animali... però ci sono delle considerazioni da fare.
1) Esattamente cone gli analoghi animali, sono beni "di lusso": non sono indispensabili e se ne può fare a meno.
2) Solitamente sono prodotti di qualità, se leggete gli ingredienti trovate raramente grassi idrogenati e cose simili; inoltre spessissimo sono da agricoltura biologica, che è più costosa attualmente, di quella tradizionale.
3) Attenzione al formato: la panna vegetale costa di più, ma anche la confezione è più grande di quella normale!
4) Fatevi furbi: autoproducete. Quasi tutti questi prodotti possono essere preparati in casa, basta dedicarci una sera alla settimana per metterne da parte a volontà... seguiranno ricette! :D

Strumenti utili.
Per compilare questo elenco, mi sono servita anche di info tratte da Forum etici, vegan3000, vegfacile.

Per iniziare a spalancare gli occhi sui prodotti vegetali alternativi, visitate il database di veganhome!

Iniziate a familiarizzare con le divere marche... in linea di massima: evitate valsoia perchè il rapporto qualità/prezzo di solito non merita; fidatevi di alrpo, provamel e sojasun; sperimentate le altre, ma fate sempre attenzione alla dicitura "agricoltura biologica" o "no ogm"! ;-)

Manca qualcosa? :P
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Messaggioda Vera » lunedì 18 febbraio, 2008 13:58

AUTOPRODUCIAMO! :D
Come risparmiare soldi, salvare risorse e tenere impegnate le mani in modo costruttivo. ;-)

Latte vegetale. Ve lo dico fin da subito: è molto difficile ottenere in casa un latte vegetale gradevole a bere, a meno di non possedere una macchina per il latte vegetale. Io l'ho appena comprata su e-bay!
In generale il latte di riso è più difficile di quelo di soia... Vi propongo però alcune ricette di sicura riuscita.

Latte di mandorle: buonissimo da bere!
Latte di mandorle crudo. Ingredienti: 1/2 tazza di mandorle, 1 tazza e ½ di acqua, 4 grosse foglie fresche di stevia.
Reidratate le mandorle in acqua fresca per circa un'ora, poi scolatele, sciacquatele e lasciatele riposare per venti minuti: la buccia dovrebbe diventare rugosa e iniziare a spaccarsi. A questo puno, fate rotolare le mandorle su un panno, strofinando per staccare le bucce.
Frullate le foglie di stevia in una parte d'acqua, aggiungete le mandorle e copritele a filo; frullate ancora, aggiungendo acqua poco a poco.
Filtrate, conservando la polpa, che sarà diventata anch'essa dolcissima, e servite fresco.
E' un latte delizioso, molto dissetante, piacevolissimo d'estate.

Latte di mandorla "cotto". E' maledettamente buono...
Ho usato 200g di mandorle sgusciate, reidratate per un'ora e poi scottate in acqua bollente per togliere la buccia; ed una manciata di uvette rinvenute nell'acqua tiepida per un'ora. Le ho coperte a filo di acqua e frullate, poi ho versato questa purea in un colino schiacciandolo col cucchiaio... in tutto ho utilizzato poco più di mezzo litro di acqua, suppongo sia per questo che il sapore di mandorla si sente molto!
Ricorda un po' l'orzata, ma senza quel sapore dolciastro che ben presto nausea; il colore è candido... ed ha un odore paradisiaco...

Latte di sesamo. Sembra caffelatte e sa di caffelatte, ma non è caffelatte... Ho messo a bagno per tutta la notte i semi di sesamo, cambiando ogni tanto l'acqua; poi li ho frullati con altra acqua in proporzione 1:2 (o anche 1:3, una parte di sesamo e tre di acqua) e filtrato il centrifugato con un colino. Il sapore, a questo punto, era estremamente amaro... non so il vostro, ma il mio sesamo ha sempre questo retrogusto, anche nel croccante; se qualcuno sapesse spiegarmi perchè, gliene sarei grata. Quindi ho preso una manciata di uvette del commercio equo e solidale (rispetto a quelle del supermercato il sapore è mooooolto migliore!!), precedentemente reidratate per un'ora, e le ho frullate con un goccio d'acqua. Ho filtrato anche questa poltiglia, aggiungendo il succo al latte di sesamo. E il gioco è fatto.

Latte di soia. Ottimo per cucinare e per ottenere gelati, yogurt, tofu eccetera; non molto buono per berlo.
Ingredienti: 100 g di soia gialla da agricoltura biologica, 1 litro d'acqua (più quella di ammollo). Occorrente: due pentole capienti, un frullatore, un recipiente forato, un fazzoletto per filtrare.
Procedimento: mettete in ammollo la soia per 18 ore; gettate l'acqua di ammollo. Riscaldate l'acqua fino all'ebollizione; frullate finemente la soia con l'acqua bollente. Trasferite la crema ottenuta in una pentola e fate bollire per almeno dieci minuti, mescolando. Poggiate il recipiente forato sulla prima pentola, rivestite col fazzoletto e versate il liquido, strizzando. Mettete da parte l'okara. Fate bollire il latte per un'ora (magari in pentola a pressione), e poi lasciatelo raffreddare.

Yogurt di soia.
Pare che in casa quello di riso non riesca tanto bene.

Per cominciare: la yogurtiera. La mia è una Severin, costa 10 euro, contiene 7 vasetti in vetro da 125ml adatti alla preparazione di un litro di latte, e funziona elettricamente.
Non so quanto sia ecologica ma permette di risparmiare denaro, evitare quegli odiosissimi barattolini di plastica che altrimenti finirebbero nelle discariche, sapere quasi esattamente cosa state mangiando e personalizzare la vostra colazione/merenda/spuntino nel modo che preferite; quindi penso che il gioco valga la candela (anche perchè la tengo accesa solo per 7 ore, una volta alla settimana).
Inoltre, piccolo trucchetto: la uso per far lievitare gli impasti, che metto in un recipiente, poggio sulla yogurtiera accesa e copro con un panno o un coperchio di plastica.
Per quanto riguarda lo yogurt: io utilizzavo un comune latte di soia preso al supermercato, zuccherato; ho notato che con i latti arricchiti (di vitamine o minerali) però riusciva peggio. Optate per un latte il più semplice possibile. Va bene anche quello fatto in casa!
I fermenti: non si capisce sempre facilmente se sono o meno vegan, in quanto possono provenire da coltura in latte vaccino...
Ad ogni modo, io li compravo in farmacia in bustine, si conservano per parecchi mesi e durano a lungo, perchè non è necessario riutilizzarle sempre: si usa un vasetto di yogurt bianco come starter per la nuova produzione, sciogliendolo nel latte a temperatura ambiente. Potete anche partire da uno yogurt vegan comprato in negozio, utilizzandolo come starter. Tuttavia, in entrambi i casi, quando noterete che il vostro yogurt non raggiunge più la consistenza desiderata, dovrete utilizzare un nuovo starter "fresco" (fermenti o yogurt comprato in negozio).
Personalmente, ero solita utilizzare sempre un vasetto del mio yogurt con un cucchiaino di fermenti per renderlo più attivo.

Bene, alla luce di queste considerazioni, eccoci pronti per preparare lo yogurt.
Sciogliete lo starter in un litro di latte di soia a temperatura ambiente e mescolate accuratamente. Versatelo nei vasetti (la quantità dipende dalle marche di yogurtiera, come ho già detto ogni vasetto della mia contiene 125 ml di liquido). Tappate i vasetti, inseriteli nella yogurtiera ed accendetela.
Più la terrete accesa, più lo yogurt si addenserà, ma diventerà più acido. Io mi trovavo bene con un tempo di fermentazione di 6-7 ore. Potreste provare a togliere un vasetto dopo 6 ore, uno dopo 6 ore e mezza e così via, per rendervi conto della consistenza che preferite.
Spegnete, svitate i coperchi dei barattolini ed asciugate l'acqua di condensa che si forma sotto di essi (altrimenti allungherà lo yogurt). Quando saranno raffreddati, riponeteli in frigorifero e consumateli entro una settimana.
Utilizzo: mangiato così, sembra uno yogurt bianco. Un sapore che non apprezzo molto, perchè lo trovo troppo acido. Per ovviare, si può dolcificarlo con zucchero di canna, marmellata o altro; vi si possono anche aggiungere pezzi di frutta, scagliette di cioccolato, cereali e qualsiasi altra cosa vi venga in mente.
Ancora una volta, sbizzarritevi; e non lasciatevi intimorire, è una preparazione semplicissima.

Derivati dello yogurt.
Ricette prese dal blog di wonderzdora.
Crema/formaggio di yoghurt
Ingredienti: yoghurt di soia al naturale, 1 pizzico di sale.
versare dello yoghurt al naturale o leggermente salato in un colino ricoperto di garza o in un sacchettino di stoffa e poi lasciarlo a sgocciolare in frigorifero
NB: ricordatevi di mettere il colino sopra un recipiente o inonderete il frigo ;-P

dopo circa 3 o 4 ore avrete a disposizione uno yoghurt densissimo, simile a quello greco.
condito con un poco di senape in grani o con l'erba cipollina puo' essere versato sulle patate lesse o cotte alla brace come se fosse una specie di sour cream :-D

dopo un'intera nottata invece la cremina risultante sara' un poco granulosa e deliziosamente acidula come alcuni caprini e la si potra' mangiare sul pane cosi' com'e' modello philadelphia o, se si desidera una crema dalla una consistenza piu' omogenea e vellutata, la si potra' montare leggermente con una forchetta aggiungendo magari un poco di olio di oliva.

lasciandola sgocciolare ulteriormente (anche 2 o 3 giorni, rimescolando almeno una volta e aggiungendo un filo di sale) si ottiene infine una pasta da cui i mediorientali ricavano delle palline che andranno poi messe sott'olio con erbe e spezie (pepe paprika peperoncino menta timo cumino o origano a piacere) in modo da prolungarne la conservazione.
sono carinissime da presentare come antipasto, soprattutto a dei vegan che non sono piu' abituati alla sensazione di mangiare cose del genere :-)
note curiosità commenti etc
NB: e' importante che lo yoghurt usato sia privo di gelatine, stabilizzanti o addensanti vari (compresi l'agar agar o le carragenine), in quanto questi hanno la funzione di mantenere unito allo yoghurt quel siero che invece noi vogliamo eliminare ;-P
il siero che si raccogliera' nel recipiente si potra' invece usare per fare il pane (e' ottimo per il soda bread) o i dolci e sostituisce egregiamente il latticello nelle ricette in cui questo viene richiesto :-)

"Ricotta" di soia.
NON E' il tofu.
Ingredienti: 50 g di soia gialla da agricoltura biologica, il succo di un limone.
Mettete la soia in ammollo per almeno 18 ore; scolatela e sciacquatela. Portate a bollore 2 litri d'acqua in una pentola capiente. Con un frullatore a immersione, frullate finemente la soia aggiungendo poco a poco acqua calda. Rimettete la crema ottenuta nella pentola e fatela bollire per 10-15 minuti, mescolando spesso perché non bruci attaccandosi alle pareti.
Quando il liquido è in ebollizione, versate il succo filtrato del limone, mescolando lentamente. Si formeranno dei fiocchi: raccoglieteli in un panno o una garza posti in uno stampo forato (va bene anche un colapasta); schiacciateli per far colare l’acqua e, una volta freddi, conservateli in frigorifero.
Resta a fiocchetti ed è molto più morbido del tofu.

Tofu
Ingredienti: 100 g di soia gialla da agricoltura biologica (la mia era anche del commercio equo), 1 litro d'acqua (più quella di ammollo), cloruro di magnesio (in teoria ne serviva poco più di un grammo, ma non avendo funzionato la volta scorsa, ne ho usato molto di più... almeno 5 grammi; l'ho acquistato in farmacia).
Occorrente: due pentole capienti, un frullatore (anche a immersione), un recipiente forato (va bene un colapasta, un setaccio, una forma per la ricotta...), un fazzoletto o garza di cotone per filtrare.
Procedimento: mettete in ammollo la soia per 24 ore; acquisterà la forma del fagiolo. Gettate l'acqua di ammollo e, se volete, sbucciate i fagioli (la buccia dovrebbe venir via facilmente).
Riscaldate l'acqua fino all'ebollizione; frullate il più finemente possibile la soia mescolando una piccola quantità di semi con l'acqua bollente. Trasferite questa crema in una seconda pentola man mano che la otterrete. Fate bollire per almeno dieci minuti, mescolando continuamente perché non bruci.
Poggiate il recipiente forato sulla prima pentola (dove c'era l'acqua bollente), rivestite col fazzoletto e versatevi il liquido, strizzando bene. Quello che resta nel panno è l'okara... non si butta, ce ne occuperemo in seguito!
Mentre il latte bolle, sciogliete il cloruro di magnesio (chiamato anche nigari) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano nell'acqua mescolando moooolto lentamente. In pratica ho dato una rimestata vigorosa al latte e, mentre girava, ho fatto cadere il cloruro disciolto in acqua goccia a goccia... pian piano si sono formati i fiocchi di tofu, separandosi dal siero.
Rimettete il panno nello stampo (togliendo ovviamente l'okara), raccogliete i fiocchi con un colino o con la schiumarola e metteteli nello stampo. Quando li avrete raccolti tutti, strizzate il tovagliolo, poggiate un coperchio sui fiocchi e metteteci sopra un peso (io ho usato 2 kg di riso sottovuoto). Lasciate in pressione per mezz'ora.
Resa: da 100 g di soia gialla ho ottenuto 130 g di tofu.

Seitan
QUI c'è tutto quello che so sul seitan... preparazione e ricette.
Ve lo riassumo con la ricetta che fino ad ora si è rivelata la migliore:
Produrre il seitan in casa – Ricetta base
La resa è di circa un terzo del volume iniziale degli ingredienti.
Occorrente: 1 kg di farina, due insalatiere piuttosto capienti, sale, un canovaccio o una garza, salsa di soia, aromi a scelta (consigliato lo zenzero).
Tempo di preparazione: circa 50 minuti, più un’ora di riposo e il tempo di cottura.
Versate la farina e due cucchiai di sale fino in una zuppiera; aggiungete acqua a poco a poco fino a ottenere un impasto simile a quello della pizza. Lavoratelo sul tavolo molto a lungo, e lasciate riposare per un’ora. Mettete la pasta in una zuppiera, nell’acquaio, e coprite d'acqua. Lavorate la pasta con le dita, tenendola sotto il livello dell’acqua, che diventerà bianca a causa dell'amido. A questo punto, sollevate la pasta e trasferitela nell’altra insalatiera, ripetendo il procedimento. Quando tutto l'amido sarà andato via, otterrete una palla appiccicosa, il glutine.
Nel frattempo, riempite una pentola d'acqua, aggiungete salsa di soia e aromi a piacere. Date una forma al vostro seitan; per ottenere un prodotto compatto, avvolgetelo in una garza e legatelo stretto con spago da cucina. Cuocete per almeno 40 minuti, girando a metà cottura e stando attenti che non attacchi. A fine cottura, svolgete dalla garza il seitan, aspettate che si raffreddi e tagliatelo come preferite. Potete aggiungere gli aromi direttamente nell'impasto del seitan, prima di dargli la forma desiderata ed avvolgerlo nella garza.

Consigli pratici
Per consumare meno acqua durante la preparazione, quando il panetto di seitan si è “ristretto” e si riesce a manipolarlo senza che si sfarini, aprite la fontana perché solo un filo d'acqua scenda sul seitan; sarà sufficiente a portare via l’amido. Una accurata cottura del glutine è il modo migliore per ottenere un seitan saporito e compatto. Se lo lascerete in acqua per un'ora, dopo la lavorazione, anche il poco amido rimasto nella pasta se ne separerà senza fatica. Schiacciate quindi il glutine perché espella l'acqua in eccesso; aggiunte eventuali spezie ed aromi, legate strettamente il seitan. Potete avvolgerlo in un ritaglio di garza, fermato ai lati e al centro con spago per alimenti, oppure in un fazzoletto di stoffa. Per quanto riguarda il liquido di cottura, prediligo una combinazione di acqua, salsa di soia, sale e zenzero. Per un panetto di seitan di 1/2 kg, uso due cucchiai di salsa, una grattugiata di zenzero, due cucchiai di sale grosso e acqua a sufficienza per coprire. Rivoltate il seitan a metà cottura; lasciatelo raffreddare nella sua acqua. A questo punto, potrete tagliarlo a fette o pezzi e congelarlo, oppure conservarlo in frigorifero nell'acqua di cottura filtrata. Per congelare il seitan, tagliatelo, scolatelo e disponete i pezzi, ben allargati, su un vassoio in freezer. Quando saranno congelati, riponeteli nei recipienti che utilizzate solitamente per conservare gli alimenti.

Varianti e trucchi
Seitan di farina Manitoba. Pare che la farina migliore per ottenere il seitan sia quella di qualità Manitoba (una farina di forza di origine americana, particolarmente ricca di glutine). L'impasto avrà un volume maggiore, per la maggior presenza di glutine, ma anche una consistenza più morbida, così come il seitan una volta cotto.
Seitan con farina di ceci (o altra farina di legumi). Aggiungete farina di ceci al mix di farine; conferirà un sapore particolare e gradevole al seitan.
Altre varianti. Provate a mescolare secondo diverse proporzioni vari tipi di farine, fino a trovare il vostro mix preferito. Potete usare qualsiasi farina, purché ovviamente contenga glutine.
Seitan in pentola a pressione. Seguite la ricetta che più vi aggrada, e poi cuocete il seitan in pentola a pressione. Utilizzerete meno acqua, sale e aromi, e meno gas, perché il tempo di cottura viene ridotto di un terzo. Inoltre il seitan risulterà più compatto.
Seitan con farina integrale. Si può ottenere il seitan dalla farina integrale: risulterà più compatto e solido. Setacciate la farina per eliminare la crusca, prima di iniziare a impastare gli ingredienti.
Seitan morbido. Per ottenere un seitan più morbido, non eliminate del tutto l'amido contenuto. E' sempre bene lasciarne nell'impasto una certa quantità, mentre, eliminandolo del tutto, potreste andare incontro all'effetto “suola di scarpa”...
Brodi di cottura.
Alcuni preferiscono cuocere il glutine nel brodo vegetale, ma esso ne tratterrà il sapore pregiudicando la buona riuscita di alcune preparazioni, specie a base di spezie.
Cuocendolo soltanto nella salsa di soia e con aromi come pepe, zenzero eccetera, invece, esso acquisterà sapore ma conserverà anche la sua versatilità.

Farifrittata.
Versione base, per una persona: circa 100g di farina di ceci, olio e.v.o., un pizzico di sale.
Mescolate farina, olio e sale e versate acqua quanto basta a ottenere una pastella fluida; sbattetela con la frusta per sciogliere i grumi. Lasciate riposare per un'ora. Scaldate dell'olio in padella, versate la pastella, e cuocete finché sarà dorata, su entrambi i lati.

Le varianti sono infinite: usate la birra al posto dell'acqua nella pastella; mescolate farine diverse (ceci e farro, ceci e mais...); versate la pastella su un soffritto di verdure, incorporando. E' gustosissima!
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Messaggioda Vera » lunedì 18 febbraio, 2008 14:00

Mi pare di aver detto tutto... si apra il dibattito! :D

E vi prego, apprezzate il lavoro perchè ci sto su da tre ore... :oops: :oops: :oops:
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Messaggioda Tomatina » lunedì 18 febbraio, 2008 14:14

grazie Vera! :D
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Messaggioda RaelDelMare » lunedì 18 febbraio, 2008 14:23

Wow! *_*
Riguardo la ricotta di soia, la ricetta che tu hai postato l'ho letta su "il cucchiaio verde" e la da come ricetta per il tofu :D
Uhm devo comprare sto benedetto cloruro di magnesio così faccio entrambi *_*

Per le varie macchine: penso che mia mamma potrebbe strangolarmi, quindi per il momento non posso acquistarle :(
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Messaggioda Vera » lunedì 18 febbraio, 2008 14:35

RaelDelMare ha scritto: la ricetta che tu hai postato l'ho letta su "il cucchiaio verde" e la da come ricetta per il tofu :D

Vero, ma non è lo stesso: sia perchè la ricotta non va pressata con un peso, il tofu sì; sia perchè nella pratica il nigari non fa cagliare a fiocchetti... ti assicuro che il risultato è diverso. ;-)
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Messaggioda Serese » lunedì 18 febbraio, 2008 14:46

Vera :abbr: grazie!

per le polpette e hamburger vegetali io sto mangiando le kio-ene.. gli ingredienti mi sembrano tutti vegetali (a differenza della valsoia con uovo e latte in polvere). mica qualcuno ne sa niente di questa marca (tipo boicottaggio o altro)? perchè sono abbastanza buone e mi pare pure italiane.. :|
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Messaggioda Vera » lunedì 18 febbraio, 2008 14:52

Buone le kioene! :D
Niente da segnalare, si sa poco o nulla sinceramente, e sono 100% vegetali, sì. :)
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Messaggioda barbara » lunedì 18 febbraio, 2008 15:09

Vera, che lavorone!
Ho due o tre cosine da aggiungere ma ora sono di corsa, lo farò appena possibile.
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Messaggioda RaelDelMare » lunedì 18 febbraio, 2008 16:36

Vera ha scritto:Vero, ma non è lo stesso: sia perchè la ricotta non va pressata con un peso, il tofu sì; sia perchè nella pratica il nigari non fa cagliare a fiocchetti... ti assicuro che il risultato è diverso. ;-)


Infatti c'è scritto di metterci sopra un peso :o però con la ricetta della ricotta... sono un po' confusi!

Il nigari cos'è? :roll:

Le Kioene le compro anch'io... che buoneeeee!!!
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Messaggioda BettyBennet » lunedì 18 febbraio, 2008 16:37

Che voglia di provare a fare lo yoghurt :)
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Messaggioda Serese » lunedì 18 febbraio, 2008 16:46

rigurado agli yogurt e ai dessert:
anche io mangio i sojasun (di cui trovo solo 2 gusti per gli yogurt e 2 per i dessert), direi buoni. Al negozietto ecobio invece prendo i dessert probios che ci sono alla vaniglia, al caramello e alla cioccolata.. sono ottimi budini, e lo sono anche gli ingredienti in etichetta (ho un dubbio però su quell'aroma naturale ---> non espressamente vegetale :| )
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Messaggioda Vera » lunedì 18 febbraio, 2008 18:24

RaelDelMare ha scritto:Infatti c'è scritto di metterci sopra un peso :o però con la ricetta della ricotta... sono un po' confusi!

Chi? Cosa? Dove? :shock:

Il nigari cos'è? :roll:

Il cloruro di coso lì che c'è scritto nella ricetta (di magnesio no?). :D
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Messaggioda AMELIE » lunedì 18 febbraio, 2008 18:34

Vera ........ai lov iu ........ :D
ho già provveduto a stampare il tuo super lavoro .........ora me lo rileggo ben bene perchè dal pc non riesco a leggere più di tanto ..........
mi è venuta voglia di provare la maionese veg .......
per il resto da ex fan accanita di latte e latticini (e ora intollerante al lattosio...) posso dire che il latte di soia ,yogurt e dessert vari (specialmente quelli provamel e sojasun)non hanno niente da invidiare a quelli "tradizionali".........ormai non mi mancano più........sono buonissimiiiiiiiiiiiiii
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Messaggioda Vera » lunedì 18 febbraio, 2008 18:39

Oddio non mi ci far pensare ,io se proprio ne ho voglia il budino lo faccio in casa, ma quello alpro... è da sbavo... :oops: :oops: :oops:
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