Lievito madre

[Serese]

Vi mostro gli esperimenti degli ultimi giorni:

- "babà" alla pizza, in realtà la ricetta era per dei muffin di pasta per la pizza ma io avevo finito tutti gli stampi ed ho usato pure quelli per i babà Praticamente è pasta per la pizza ripiena di veg mozzarella tritata mischiata a passata di pomodoro, origano e capperi.



- con la pasta e il ripieno avanzati ho improvvisato questa pizzetta (perché la pasta era poca rispetto al ripieno avanzato e non si chiudeva né a babà né a calzone):


- strudel di pere e mele (e uvetta, farina di mandorle, limone, cannella, vaniglia ) con la pasta madre avanzata non rinfrescata:


Le ricette le ho trovate tutte sul gruppo fb della pasta madre, veramente utilissimo.

[Aura84]

Bella l'idea dello strudel, corro a iscrivermi al gruppo e cerco la ricetta degli avanzi!!!

@Elsatar: io l'ho presa da una spacciatrice di pasta madre della zona, la pm dovrebbe avere sui 40 anni e la nutro ogni 3/4 giorni con farina0

[Cleo]

che meraviglia sere! originalissimi i babà
mi iscrivo anche io, anche se la mia pm giace nel freezer, ora non ho tempo nemmeno di rinfrescarla

[Serese]

Con gli avanzi (anche inaciditi) poi voglio fare il cestino per il pane http://www.lepasticcione.it/?p=1546" onclick="window.open(this.href);return false;
Mi fa piacere vi piacciano queste ricette
(I babà poi li ho congelati e ogni volta che accendo il forno ce ne finisce uno dentro )

[Aura84]

E l'estate donne? come vi organizzate a tempistiche?

Dopo aver cestinato 3 tentativi avevo trovato una buona combinazione: rinfresco, dopo 2 h impasto, dopo 3/4 h inforno.
Peccato che a tempi ristretti no mi ci trovo proprio! Non riesco ad organizzarmi e mi ritrovavo a infornare alle 24
Ieri ho provato così: rinfresco, dopo 2h impasto, lascio lievitare 30 min, metto in frigo 8 h, tolgo dal frigo e lascio riposare mezz'ora, faccio i panini e lascio levitare 30 min, inforno... A fine cottura sento quell'odorino acidulo spero non sia da buttare anche stavolta, ma che la profumazione si possa imputare alla farina integrale...

[piper]

io mi organizzo con
rinfresco verso le 17-18
impasto verso le 21-22 riposo mezz'ora e formo il filone
inforno verso le 6-7

oppure rinfresco la sera
impasto verso le 8 riposo un'ora e formo il filone
inforno verso le 17-18

(questa seconda opzione si può spostare di 2-3 ore se vuoi rinfrescare al mattino)

[Aura84]

Grazie piper!

Le fasce orarie di ieri hanno funzionato benone, quindi credo che d'ora in avanti userò il frigo per la lievitazione lunga, perché se faccio come te e tengo l'impasto fuori proprio non va

Oggi provo con la pizza, ho rinfrescato mezz'ora fa, impasto verso e 14.30 e inforno alle 19... di solito facevo lievitare 6 ore il pomeriggio, ma ora ho troppa paura che inacidisca anche la pizza

[piper]

metti meno pasta madre se hai bisogno di fare senza frigo (per fare più veloce!)

[kumina]

Ciao!
Anch'io questa primavera ho cominciato a utilizzare una pasta madre che mi ha regalato un pasticciere.

Volevo segnalarvi un altro sito che mi è stato molto utile x le ricette:

http://www.cookaround.com/yabbse1/forumdisplay.php?f=360


Nel forum c'è una sezione tutta dedicata alla pasta madre!

Ciaoo

[Simonetta]

In pratica si può impiegarlo per sostituire il lievito di birra citato nelle ricette?

[silvia]

si, ma con diverse proporzioni

[kumina]

In pratica si può impiegarlo per sostituire il lievito di birra citato nelle ricette?

Esatto! Con la differenza che il procedimento è tutto naturale! Innanzitutto la pasta madre è costituita da diversi tipi di batteri lattici (già presenti naturalmente nel nostro intestino), mentre il lievito di birra è costituito da funghi.
Grazie a questo i prodotti realizzati con la pasta madre risultano maggiormente digeribili, anche perché i lunghi tempi di lievitazione permettono alla farina utilizzata di raggiungere il giusto grado di "maturazione", processo che non avviene invece con l'utilizzo del lievito di birra, poiché i tempi di lievitazione si riducono notevolmente; per questo motivo molte persone trovano spesso la pizza preparata con lievito di birra poco digeribile.

Inoltre ritengo che sia un bellissimo modo di vedere madre natura al lavoro nonché di tornare a riscoprire i giusti tempi che i processi naturali richiedono (un po' come facevano le nostre nonne) e che l'uomo purtroppo tende sempre di più a forzare e a non rispettare a causa della vita frenetica che ormai ci accompagna...

[Simonetta]

In questa ricetta sostituireste? E in che quantità?

[kumina]

In questa ricetta sostituireste? E in che quantità?

Io non sono ancora espertissima in materia perché la uso da poco.. Ma non capisco che senso ha mettere il lievito (anche di birra) in una ricetta del genere... Il risultato non mi sembra molto diverso dai fiori di zucca fatti normalmente con la pastella .. Ma è solo una mia opinione

Comunque la pasta madre l'ho sempre vista utilizzare per i grandi lievitati, quindi pandori, panettoni, Danubio, pane, pizze, focacce ecc..

Se in ogni caso vuoi provare, io ad occhio metterei 100 GR di pasta madre rinfrescata.. Ma probabilmente dovrai allungare il tempo di lievitazione...

La quantità di pasta madre puoi anche aumentarla o dimuirla in base alla necessità di accorciare o aumentare i tempi di lievitazione ed in base alla temperatura che hai in casa ( d'estate con il caldo si possono diminuire sia le quantità che i tempi, viceversa in inverno). Tieni presente che non è mai consigliabile aumentare eccessivamente la quantità perché poi potrebbe essere compromesso il risultato finale in termini di gusto..

Spero di essere stata utile e aspettiamo magari l'opinione di qualcuna più esperta!!
Ciaoo

[Cleo]

scrivo qui qualche ricetta imparata al corso di panificazione naturale con lo Chef vegan Giuseppe Binda


l'impasto base è:
500 ml acqua tiepida
150 gr lievito (semisolido, quasi liquido)
farina quanto basta, finchè l'impasto non attacca sulla spianatoia (circa 1 kg)
sale
con queste dosi si ottiene un impasto da circa 1400-1550 g

per la pizza: aggiungere 2-3 cucchiai di olio di oliva
per il condimento ha messo: una crema di ceci condita con sale e spezie, passata di pomodoro, e verdure già cotte a parte

per la focaccia: aggiungere circa 100 ml olio di oliva



questa ha dentro anche 500 g di zucca cruda grattuggiata, sopra rosmarino fresco e sale

nella foto ci sono: a sinistra pandolce, in mezzo pane con semi di sesamo e semi di lino, a destra pane con segale(100 g) e semi di girasole



ricetta del pandolce
all'impasto di base(senza sale e con 100 di olio e 400 di acqua) aggiungere:
150 farina di cocco
7-8 cucchiaite di granella di nocciole
250 g uvetta
2 cucchiaite di farina di carruba
3 cucchiai di malto o sciroppo di riso/orzo