Lievito madre

[BettyBennet]

Apro un nuovo post per una domanda che avevo fatto a Vera (grazie mille per la tua disponibilità )

Quello del lievito madre è un pallino che ho da un po'... Devo riuscire a farlo e a mantenerlo Tu quale ingrediente hai usato come starter? Ho sentito parlare di yogurt/frutta/miele/... comunque una sostanza zuccherina

[Vera]

Anche a me l'hanno mandato per posta perché non riuscivo/non avevo tempo per farlo.

Lo starter era stato zucchero di canna, io uso per tenerla in vita zucchero di canna o anche malto. Idem quando devo panificare, un cucchiaino di malto o zucchero per un dolce risveglio della pasta.

[BettyBennet]

Anche a me l'hanno mandato per posta perché non riuscivo/non avevo tempo per farlo.

Lo starter era stato zucchero di canna, io uso per tenerla in vita zucchero di canna o anche malto. Idem quando devo panificare, un cucchiaino di malto o zucchero per un dolce risveglio della pasta.

Giusto non c'è sostanza più zuccherina dello zucchero

Questo fine settimana mi procuro il barattolo e provo a mettere a dimora il tutto...

[*irenè*]

Anche io vorrei darmi alla panificazione con lievito madre.Ancora non ho provato a farlo,però,mi piacerebbe capire una cosa.
Vorrei prepararmi un pò di lievito in più in modo da non rifarlo ogni volta che faccio il pane.
La mia curiosità è una:ma posso tenerla in frigo e ravvivarla solo quando devo panificare?
Ho letto da qualche parte che il lievito andrebbe ravvivato due volte a settimana,e se così fosse sarebbe un disastro visto che di tempo ne ho ben poco...

[Vera]

Ho letto da qualche parte che il lievito andrebbe ravvivato due volte a settimana,e se così fosse sarebbe un disastro visto che di tempo ne ho ben poco...

Guarda, io la ravvivo una volta alla settimana o addirittura una ogni due!

Irene, quando ci si vede te ne porto un pezzo!

[Altea]

mi spiegate bene come si fa?

Io non avevo mai sentito di gente che si autoproduce il lievito a partire dallo zucchero, noi qui lo facciamo a volte col pane, il famoso "crescito", ma partiamo sempre da un pezzetto di pasta per pane con lievito di birra che viene lasciato a fermentare e poi si aggiunge al pane della volta successiva, dal quale a sua volta si preleva un pezzetto per aggiungerlo la volta dopo. Molti dicono che il pane col crescito ha un sapore migliore di quello col lievito

[Vera]

Stiamo parlando esattamente della stessa cosa.

Originariamente il "crescito" è un impasto di acqua e farina fatto fermentare con lo zucchero, dopo un lungo procedimento di ottiene il "crescito"/pasta madre che è un pezzetto di pasta che poi si usa per panificare.

Mi sono spiegata?

(Edit: http://veruccia.blogspot.com/2007/06/ot ... madre.html)

[Altea]

ecco, è che non sapevo si potesse fare senza mettere il lievito almeno all'inizio

[*irenè*]

Guarda, io la ravvivo una volta alla settimana o addirittura una ogni due!Irene, quando ci si vede te ne porto un pezzo!

Sei un tesoro!!!

Altea,anche io avevo la tua stessa convinzione perchè le signore de cortile così facevano.La pasta madre fatta come spiegato nel blog di Vera ha una resa migliore e fà si che non ci sia intervento di roba chimica.

[Vera]

ecco, è che non sapevo si potesse fare senza mettere il lievito almeno all'inizio

...io personalmente non sono riuscita a ottenerla, ma ammetto di non essermi sforzata troppo. Me ne hanno mandato un pezzo per posta e ho iniziato a coltivarla.

[elsatar]

ecco, è che non sapevo si potesse fare senza mettere il lievito almeno all'inizio

...io personalmente non sono riuscita a ottenerla, ma ammetto di non essermi sforzata troppo. Me ne hanno mandato un pezzo per posta e ho iniziato a coltivarla.

Io lo faccio, se vi servono consigli chiedete

Ciao Elsatar

[baciuck]

Elsatar, fuori il rospo:
dicci come nasce!

[elsatar]

Elsatar, fuori il rospo:
dicci come nasce!

E' proprio una cosa magica! Come hanno già detto basta farina, acqua, qualcosa di dolce e naturalmete aria (nella quale allegramente fluttuano i lieviti )

Io faccio così:

- sciogliere un cucchiaino di miele in un po' d'acqua appena tiepida (diciamo meno di mezzo bicchiere)

- impastare con farina tipo 0, meglio se un mix di farine (un po' integrale, un po' bianca, grano duro, tenero) fino ad uttenere una palla morbida ma non appiccicosa (più o meno grande come metà pugno).

- mettere la palla in una ciotolina di ceramica o vetro

- coprire con un telo bagnato e strizzato

- mettere il tutto in un posto lontano da correnti, bagnando il telo se si asciuga

Dopo 24 ore o anche più ci sono varie possibilità:

- l'impasto ha aumentato il suo volume: vuol dire che i lieviti hanno già colonizzato in massa

- L'impasto è rimasto dello stesso volume: i lieviti non sono ancora abbastanza

- L'impasto è ammuffito, o è grigio: è andato a male, butta tutto e ricomincia

Sia nel primo che nel secondo caso occorre reimpastare con un altro po' d'acqua e altra farina: bisogna nutrire i lieviti che altrimenti non si moltiplicano e muoiono. Se si sono formate delle crosticine (l'ambiente era troppo secco) occorre toglierle prima di rimpastare.

E' buona norma anche alternare impasti morbidi con impasti più duri, perchè in questo modo si selezionano ceppi diversi.

Quando siamo sicuri di aver ottenuto la pasta madre, potrebbe essere troppo "forte" per ottenere un buon pane (di solito viene troppo acido) si può allora depurare così:

TECNICA DI RINFRESCO

- in una terrina grande mettere acqua tiepida e zucchero (diciamo un cucchiaino ogni litro)

- tagliare a pezzi la nostra pasta madre e buttarla nell'acqua

- lasciarla a mollo un po' (da 10 minuti a mezz'ora), normalmente galleggerà

- prendere i pezzi di pasta strizzarli e impastarli con altra farina e acqua

- mettere nella ciotola, coperta da un telo bagnato e lasciarla li' qualche ora (max un giorno se fa freddo)

Non si può dire quanti rinfreschi occorre fare per ottenere una madre che faccia un buon pane, dipende tutto da quali e quanti lieviti sono stati catturati, a volte è già buona così a volte occorrono 7 giorni o più (comunque non è che il pane venga tossico, semplicemente non è buono).

Per conservarla io faccio così:

- prendere un po' di pasta (diciamo un pugno) e impastarla con 125 ml di acqua e farina q.b. (saranno circa 200 gr), fino ad ottenere un impasto duro

- avvolgere l'impasto in un canovaccio, legarlo a mo' di salame con uno spago e metterlo in frigo, si mantiene una settimana anche due.

Quando devo panificare prendo il "salame", tolgo le croste, lo taglio apezzi e faccio un rinfresco (vedi sopra), poi panifico normalmente.

Lo so non s'è capito un tubo!

baciuck se già non hai perso la pazienza, chiedi per dubbi e domande

Ciaoooo

Elsatar

Comunque qualcosa c'è sui siti: MisterCarota.it e Gennarino.org ed altri

[Paperina]

Help! Dato che:
1) sono davvero moolto in carenza pecuniaria;
2) non so cosa regalare alla famiglia (=al padre) del mio ragazzo e non mi va di regalare vino;
3) che trasportare il formaggio in treno per ore sarebbe un calvario (anche se a una bella forma di taleggio ci avevo pensato)
4) mi han detto meglio evitae cagatine;
vorrei provare a fare un panettone con le mie manine, anche se so che le probabilità di successo sono basse..
Qualcuna ha un lievito madre maturo da potermi inviare? Mi bastano 30/40 g e ovviamente ripagherò le spese o posso inviare in anticipo valori bollati. Credo che regga anche in una busta tipo quelle del domopak con zip e poi cacciato in busta imbottita, credo...
Sennò vuol dire che per quest'anno 3 giorni di calvario e incertezza sul risultato mi saranno evitati dal fato! Ciao!

[Vera]

Paperina posso mandartela io, ma se non riesco a passare in posta per mercoledì se ne parla lunedì prossimo, non è che è tardi?