FATEVI IL VOSTRO FORMAGGIO!
Due anni fa mi sono trasferita qui a s.Gimignano, e la fortunata vicinanza con una fattoria biodinamica mi ha convinto che era venuto il momento di provare a farmi il mio formaggio :-)
Qui mi posso procurare latte crudo di mucche e capre biodinamiche, buonissimo; già vedendo in faccia le bestie ti viene l'allegria. Il caglio (animale, titolo 10) l'ho comprato in farmacia, dopo un giro di telefonate supplichevoli
Però se volete potete tentarvela con il caglio vegetale: mi dicono che basta qualche rametto di fico, o un pò di capolini di cardo viola in infuso: però non ho provato e non saprei come regolarmi con le quantità.
Fare il formaggio è facile, facilissimo! A saperlo prima a quest'ora sarei già diventata una mastra casara.
Cominciamo con una semplice caciotta di mucca:
occorrente:
5 litri di latte crudo intero
un cucchiaino di caglio (titolo 10, è il più diffuso)
mezzo cucchiaio di yoghurt intero (solo per la prima volta)
2 lt d'acqua e 300 gr. di sale per la salamoia
una pentola d'acciao che cape i 5 litri
(oppure una pentola di rame, o di terracotta, purchè NON d'alluminio)
coltello o frusta lunghi per tagliare la cagliata
mestoli bucati o mandolino a trama fine
una fuscella per formaggio di misura adeguata
(oppure vecchi cestini di vimini, io uso quelli, e in mancanza vanno bene anche un colapasta e un telo di cotone pulito)
una vecchia coperta
una busta di plastica e una stanza fresca.
Bene sarebbe avere un termometro da sapone, o da candele, ma se non l'avete usate pure le manine sante, tanto la preparazione cruciale si fa a temperatura corporea.
Procediamo!
1) Scaldare il latte a circa trentacinque gradi, spegnere e aggiungere il mezzo cucchiaio di yoghurt. mescolare bene, coprire con coperchio e coperta e lasciare in pace per una mezzoretta.
2) Scoperchiare, portare a circa 38 gradi, rispegnere e aggiungere il cucchiaino di caglio. Mescolare benissimo. ricoperchiare, rincopertare e aspettare con santa pazienza per 40 minuti ( 60 se fa freddo)
3) Durante questo tempo potete preparare la salamoia. Va fatta per tempo perchè al momento dell'uso deve essere fredda di frigorifero. Fate bollire acqua e sale finchè il sale non è tutto sciolto, fatela freddare e appena possibile metterla in frigo.
4) Aprite la pentola del latte: miracolo!!! il latte è diventato un budino compatto! se non è così, dovete aspettare ancora un pochino.
5) se invece è così, non lasciatevi sopraffare dalla felicità armatevi del vostro coltello o delle vostra frusta e tagliate il budino delicatamente, finchè non avete tanti granelli grossi come nocciole.
Tenete conto che la misura del taglio determina la futura consistenza del formaggio: pezzi grossi= pasta più morbida, pezzi piccoli= pasta più dura. La misura "nocciola" è media, si può arrivare fino ai "chicchi di riso".
6) lasciate riposare la vostra cagliata ancora per 20 minuti.
7) Con il vostro mestolo, o con le mani che è più divertente, ma senza scafazzarla troppo, trasferite la cagliata nella fuscella o nel telo posto sul colapasta.
Quando è tutta dentro la potete scafazzare un pochino con la mano aperta per fare uscire un bel po' di siero.
A questo punto metteteci un peso sopra da circa un chilozzo ( Io uso un pentolino con un po' d'acqua dentro) e fatela spurgare per 24 ore, dopodichè la farete ancora spurgare senza il peso per altre dodici ore.
Ogni tanto, due o tre ore, o quando ve ne ricordate rigirate il formaggio sottosopra. Non buttate via il siero!!!
Infatti, in questo frattempo non ve ne starete con le mani in mano, ma diventerete matti per fare la ricotta con il siero rimasto. Ma la ricotta ve la dico in un'altra puntata
A questo punto la vostra caciotta è pronta per la salamoia: mettetecela dentro per circa un'ora e mezza, rigirandola ogni tanto se tende a galleggiare.
8 e mezzo) filtrate la salamoia, imbottigliatela e conservatela, si può usare altre due o tre volte
9) Asciugate con delicazzitudine la formaggetta e mettetela nella sua fuscella o quel che è dentro una busta di plastica abbondante, con sotto un piatto e nel mezzo qualcosa che faccia da spessore, non deve stare a bagno nel siero che continua a scolare in piccola quantita'. La busta serve a creare una certa umidità costanteper la proliferazione dei nostri simpatici batteri formaggici; lasciatene aperto solo uno spiraglietto.
Ponete il tutto in una stanza fresca o almeno non tropicale.
Ogni giorno per tre o quattro giorni girate il formaggio sottosopra, non prima di avere strofinato un po' di salamoia sulla faccia che era rimasta sopra
Dopo una settimana, invitate qualche amico ( Non tanti, che il formaggio è piccolino) e beatevi nella vostra gloria
La stagionatura volendo può continuare ad libitum, però in frigorifero
La faccenda del siero
Del siero, visto che non vi ho ancora detto come fare la ricotta, sappiate comunque che dovete conservarne due tazze, prelevate dopo il punto 7.
Lo lascerete riposare un paio di giorni a temperatura ambiente, dopodichè lo congelerete a tazze singole nei contenitori che più vi aggradano. Una tazza scarsa di siero scongelato vi riservirà la prossima volta che formaggiate, al posto dello yoghurt.
Dopo un pò di volte il vostro siero avrà arricchito la sua personalità, avrete i vostri personali batteri che si impicciano nel vostro personale formaggio, la qual cosa è meravigliosa
Ho imparato a fare il formaggio e in particolare questo formaggio sul sito di "faromagio" qui
http://www.faromagio.it/
del che sarò a Faromagio eternamente grata.
la posto lo stesso....
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