Thread dei sostituti vegetali (in campo alimentare!)
Inviato: lunedì 18 febbraio, 2008 12:39
Poi magari facciamo anche quelli dei sostituti cosmetici! ;-)
Latte. Esistono miriadi di latti vegetali, non solo di soia, riso, avena, ma anche di mandorla, di nocciola, di sesamo, metà riso metà soia...
Di solito uso soia nei "salati" e riso o soia nei dolci, perchè gli altri sono più costosi. Molti si possono preparare in casa con esito più o meno felice; esistono moltissime marche che cambiano molto per prezzi e gusto, dato anche che possono essere aromatizzati... l'unica è provare.
Di solito si va sul sicuro con alpro e provamel per la soia, Matt per quello di riso, mentre quelli di avena dicono siano generalmente molto buoni. Se cercate un latte non zuccherato, per cucinare, lo fa La finestra sul cielo.
Comunque qui davvero le marche sono infinite... e c'è chi si trova bene anche col valsoia.
Yogurt. Di soia o di riso, si stanno diffondendo moltissimo. Ancora una volpa provamel la fa da padrone... ma anche sojasun merita! Quelli della valsoia sono molto zuccherosi ma comunque accettabili.
Gelato. Dicono che la linea Cart d'or alla soia sia da svenimento... valsoia più o meno se la cava ma alcuni gusti sono più buoni di altri (io ero affezionata al cornetto vegan!); Rys fa i gelati di riso... queste marche si trovano abbastanza facilmente, ma non sono le uniche!
Panna da cucina. Esiste in versione vegetale, le più diffuse sono quella di soia e quella di avena. Ottime provamel e alpro (particolarmente densa), sconsigliabile la valsoia perché molto liquida e decisamente al sapore di fagiolo.
Tra l'altro la panna vegetale è buonissima sulla pizza al posto della mozzarella!
Panna da montare. Anche se in commercio se ne trovato di "vegetali", spesso contengono percentuali di derivati animali o grassi indesiderabili... Esiste una panna vegetale chiamata soyatoo a base di grassi tropicali e di soia, che non sono il massimo ma almeno sono "puri" e biologici. Monta bene, il gusto anche è buono, solo non è molto dolce, bisogna aggiungerci dello zucchero.
Burro. La prima possibilità ovviamente è l'olio extravergine d'oliva! Date sempre all'olio la preferenza. ;-)
Esiste comunque un "burro" di soia provamel, a base di soia e palma, che ha un sapore molto simile al burro tradizionale; nei dolci si può usare una buona margarina bio oppure l'olio (io uso quello di mais perchè è più neutro). Per la margarina, l'importante è che sia senza grassi vegetali idrogenati, e ci sia scritto 100% vegetale (non tutte lo sono).
Formaggio grattugiato. "Grana vegan": lievito alimentare in scaglie, mandorle ridotte in farina, un pizzico di sale e via nel mixer. E' ricco di calcio contenuto nelle mandorle, e il sapore, beh... è da leccarsi i baffi!
Formaggio spalmabile.
Si può usare il tofu lessato e frullato insaporito con erbe o altro; l'ideale sarebbe usare il silk tofu, se lo trovate. Si possono frullare con qualsiasi cosa: olive, senape, spezie, erbe, capperi...
Se vi piacciono i sapori aspri, una ricetta molto interessante è questa di wonderzdora: http://www.kszm.org/wonderzdora/ricette/9/
Viene fuori una specie di "formaggino" acidulo spalmabile molto interessante, tipo panna acida!
Formaggio da fondere.
Potete provare questa ricetta: versate un dito di latte di soia non zuccherato in una padella e fate andare a fuoco lento. Quando il latte è caldo aggiungete poche gocce di limone. Dovrete ottenere una consistenza simile a quella del fior di latte. Aggiungete mezzo dado vegetale sbriciolato, una noce di margarina, sale e pepe e un filo d'olio di oliva. Fate raddensare ancora la salsa e poi spegnete il fuoco.
O anche: mezza tazza di lievito alimentare, mezza tazza di farina, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di aglio in polvere, due tazze di acqua, un quarto di tazza di margarina, un cucchiaino di senape. Mescolare tutti gli ingredienti secchi in un pentolino, aggiungere l'acqua mescolando con una frusta per non formare grumi. Cuocere a fuoco medio, sempre mescolando fino a che non bolle e si addensa, e poi per un altro minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere, mescolando, la margarina e la senape.
Formaggio per ripieni.
Per i ripieni di torte salate o pasta, si usano il tofu o la ricotta di soia che si fa in casa.
Uova. A parte la farifrittata di ceci, nei dolci ci sono molti modi per sostituirle.
Io le elimino e le "compenso" parte con grassi e parte con latte vegetale, andando a intuito in base alla consistenza. In alcuni dolci si può usare la fecola di patate (1 cucchiaio colmo di fecola sciolto in un po' d'acqua sostituisce un uovo). Si può anche sostituire in parte col malto, che è vischioso, e diminuire lo zucchero.
Nelle torte salate lo sostituisco soltanto con olio.
Nei dolci a base di uova, tipo il pan di spagna, o alcune preparazioni tipo il casatiello che ne prevedono tante, beh, per ora non c'è stato verso... non si può avere tutto, ma si può comunque avere molto. ;-)
Maionese. Esiste vegan pure quella! A base di grassi vegetali e addirittura a base di piselli che dicono sia ottima. Comunque farla in casa è un gioco da ragazzi e ho scoperto che a molti piace di più di quella con le uova.
Ingredienti: 100 ml di latte di soia non aromatizzato, 50 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di olio di mais (o altro olio dal sapore neutro), sale, succo di limone.
Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, l'olio d'oliva e quello di mais; si addenserà di botto dopo un po'. A quel punto aggiungete un pizzico di sale, il succo di limone, frullate per qualche secondo e... fatta! Si conserva in frigo per circa 7-10 giorni ma poi l'emulsione inizia a separarsi, fatene poca per volta.
Miele. Un'alternativa abbastanza economica, e dalla consistenza simile, è il malto, che esiste di riso, di grano, di mais, di miglio... quello di riso è il più dolce, quello di grano sa un po' di millefiori, quello di mais è più amarognolo e denso, quello di miglio somiglia al miele d'acacia. Provate!
Esistono anche melassa, sciroppo d'acero, succo di agave...
Gelatina (colla di pesce). Se proprio vi serve la gelatina e non potete addensare con l'amido, usate l'agar-agar.
Sostituti della carne.
Ce ne sono di svariati: seitan e altri prodotti a base di glutine, tofu, tempeh, proteie ristrutturate di soia. Tutti i prodotti preconfezionati (hamburger, cotolette, polpette eccetera) sono fatti di alcuni di questi ingredienti.
Precisazioni: da un punto di vista nutrizionale, credo che il miglior "sostituto" della carne sia una buona pasta e fagioli, gustosa e ricca di tutti gli aminoacidi essenziali.
La soia è l'unico legume ad avere un bilanciamento degli aminoacidi simile a quello della carne e quindi i suoi derivati, come il tofu, sono tra i più equilibrati per sostituire la carne, ma è sempre preferibile, nutrizionalmente, sostituirla con una combinazione di legumi e cereali.
Le proteine di soia e il glutine sono composti principalmente di proteine, appunto, e quindi andrebbero consumati non troppo spesso, ma si prestano molto bene, per la consistenza, a sostituire la carne. Tuttavia, ingegnandosi un po', si ottengono buoni risultati anche col tofu.
Tofu
In vendita ce n'è di tutti i tipi: più o meno duro, e poi al naturale, affumicato, aromatizzato, e anche sotto forma di wurstel... Non tutti i tipi possono essere consumati al naturale, ma di solito basta sbollentarli e poi marinarli per renderli gustosissimi.
Si può usare, come abbiamo gi àdetto, frullato e spalmato; tritato, sostituisce il ragù o il ripieno di torte salate e paste al forno. E' buono tagliato a dadini e "spadellato" con verdure; tagliato a fettine sottilissimo per farcire panini e tramezzini... l'importante, a meno che non stiate usando una versione già insaporita, è aggiungerlo ad altri ingredienti perché ne prenda il sapore.
Tempeh
Io non l'ho mai usato, dicono che o si odia o si ama.
E' anch'esso un alimento molto proteico, spesso si trova venduto alla piastra e confezionato a fette.
Proteine vegetali ristrutturate
Sono proteine di soia disidratate, hanno l'aspetto di... pezzetti spugnosi grigiastri sotto forma di granulato, polpette, spezzatini. Si fanno rinvenire in acqua fresca, poi si strizzano e si cucinano prendendo i lsapore degli altri ingredienti. Sono comode e gustose ma sono anche un alimento raffinato e iperproteico... da limitare, insomma!
Seitan
Seitan, amore mio!
E' glutine di frumento, ovvero la sua parte proteica... Viene venduto al naturale o già pronto, alla piastra, affumicato, affettato e perfino in forma di wurstel... Se lo comprate al naturale e lo tritate o tagliate a fette, potete usarlo più o meno per qualsiasi cosa preveda la carne.
Muscolo di grano
Il muscolo di grano e' una variante del seitan, ed e' una "invenzione" tutta italiana. Oltre al glutine di frumento viene mescolato all'impasto anche una farina di legumi. Il risultato e' davvero ottimo, e si ottengono spezzatini, affettati, scaloppine da passare in padella, ecc.; ci sono vari formati, ciascuno con un sapore diverso dall'altro.
A me personalmente non è piaciuto, lo trovo troppo secco...
Hamburger e polpette vegetali
Gli hamburger e le polpette vegetali, che si possono trovare anche nel banco dei surgelati del supermercato, sono prodotti con vari ingredienti quali proteine di soia ristrutturate, seitan, riso, altri cereali e verdura.
Ci sono alcune marche che possono contenere uova e formaggio, quindi attenzione all'etichetta (anche se c'e' scritto "vegetale" controllate lo stesso gli ingredienti, perche' solo se c'e' scritto "100% vegetale" si è certi che si tratta di un prodotto vegan...).
Sono buoni, ma valgono le stesse considerazioni fatte per le proteine di soia!
Si ma.... dove li trovo??
Io sono stata fortunata, perché sono diventata veg* agli albori del boom vegetariano italiano, beneficiando di una vasta distribuzione di prodotti alternativi. Quindi vi assicuro che ad oggi non sarà un problema insormontabile trovarli!
Il punto di partenza fondamentale per gli approvvigionamenti sono i supermercati: in gran parte di essi si trova la quasi totalità dei prodotti sopra elencati... basta farci l'occhio.
Utilissime, per le cose un po' più particolari, le erboristerie / negozi macrobiotici / negozi di alimentazione naturale. Ci potete trovare: vari cereali integrali, in forma di pasta, fiocchi, chicchi, farine; latte di soia, riso, avena e dessert vegetali, aromatizzati o al naturale; panna da cucina e per dolci; seitan e tofu al naturale o aromatizzati, freschi e sottovetro; alghe di diversi tipi; condimenti come gomasio, germe di grano, lievito alimentare in scaglie; salse e creme come il tahin; dadi vegetali biologici, privi di glutammato; dolcificanti naturali (malto di diversi cereali); sale integrale o aromatizzato; e mooooolto altro che al momento non mi viene in mente. L'assortimento dipende da erboristeria a erboristeria... visitatele tutte con gli occhi ben aperti! C'è di buono inoltre che la quasi totalità dei prodotti venduti in erboristeria è da agricoltura biologica.
Anche le botteghe del commercio equo e solidale sono molto utili: ci trovate prodotti "esotici", spezie, cioccolato e cacao, zucchero di canna, frutta secca, varietà orientali di riso, e altri cereali (come l'amaranto) utili per variare l'alimentazione!
E i prezzi?
E' vero che i prezzi di questi cibi sono un po' più alti degli analoghi animali... però ci sono delle considerazioni da fare.
1) Esattamente cone gli analoghi animali, sono beni "di lusso": non sono indispensabili e se ne può fare a meno.
2) Solitamente sono prodotti di qualità, se leggete gli ingredienti trovate raramente grassi idrogenati e cose simili; inoltre spessissimo sono da agricoltura biologica, che è più costosa attualmente, di quella tradizionale.
3) Attenzione al formato: la panna vegetale costa di più, ma anche la confezione è più grande di quella normale!
4) Fatevi furbi: autoproducete. Quasi tutti questi prodotti possono essere preparati in casa, basta dedicarci una sera alla settimana per metterne da parte a volontà... seguiranno ricette!
Strumenti utili.
Per compilare questo elenco, mi sono servita anche di info tratte da Forum etici, vegan3000, vegfacile.
Per iniziare a spalancare gli occhi sui prodotti vegetali alternativi, visitate il database di veganhome!
Iniziate a familiarizzare con le divere marche... in linea di massima: evitate valsoia perchè il rapporto qualità/prezzo di solito non merita; fidatevi di alrpo, provamel e sojasun; sperimentate le altre, ma fate sempre attenzione alla dicitura "agricoltura biologica" o "no ogm"! ;-)
Manca qualcosa?