Lievito madre

[mgb]

Ok, grazie!

[piper]

per mia esperienza ci vuole un bel po' (io l'ho buttata dopo 2 anni che ancora sapeva di acido!) per questo ti conviene cercare uno "spacciatore" che la abbia già matura nella tua zona che fai prima

[mgb]

ti conviene cercare uno "spacciatore" che la abbia già matura nella tua zona che fai prima

Penso che farò ancora qualche tentativo e poi andrò alla ricerca di qualche "spacciatore"

[Jane Lane]

Ah ma quindi non è normale che sia sempre acida?
Ne avevano dato un po' a mia madre, pm con cui si panificava da tempo, e noi abbiamo fatto un 3 pani così ma erano....immangiabili tanto erano acidi
Alla fine ci siamo dimenticate di toglierla dall'impasto e l'abbiamo cotta insieme al pane ammetto che non mi manca per nulla

[elsatar]

No, non è normale. E' uno dei miti da sfatare, un lievito che ha un buon equilibrio di lieviti odora di millefiori. Senza arrivare a questa perfezione ci si può accontentare di un pane un po' acidulo, ma deve essere buono! Altrimenti che lo facciamo a fare? Se è acido deve essere purificato, tagliato e messo ammollo in acqua tiepida e zucchero, poi rimpastato con altra farina.
Per la mia esperienza è una questione di fortuna, il primo lievito che ho fatto era buono subito, altri mi hanno fatto penare tantissimo.
Un trucco sta nell'alternare impasti più duretti con impasti più morbidi, perché la diversa percentuale di acqua avvantaggia dei lieviti rispetto ad altri.
Nella tradizione la pasta madre veniva fatta mi pare intorno a San Giovanni, non vorrei sbagliare, comunque in un periodo caldo dell'anno ma non caldissimo, perché anche questo influiva sui ceppi che si selezionavano.

Ciao Elsatar

[mgb]

L'impasto che sto "allevando" adesso ha un odore di yogurt. I tentativi precedenti invece, avevano un odore di aceto molto pungente e una consistenza molliccia e appiccicosa... insomma una schifezza.

[Jane Lane]

Anche la mia odorava di yogurt, molto forte e pungente però.

Riproverò creandola io stessa

[elsatar]

Provate a guardare qui: http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
io l'impasto base non lo faccio come lui, però la tecnica del rinfresco è utile.

Ciao Elsatar

[Serese]

Se è acido deve essere purificato, tagliato e messo ammollo in acqua tiepida e zucchero, poi rimpastato con altra farina.

Io però ho letto che se si mette zucchero (magari spesso) per purificare, si "alleva"/seleziona solo un tipo di ceppo e che quindi non va bene. Come unica soluzione proponevano rinfreschi ravvicinati.

[elsatar]

Non l'ho letta questa cosa dello zucchero, ma dici zucchero nell'impasto? Perché quella tecnica prevede di metterlo nell'acqua d'ammollo. Comunque anche quando è troppo acido ci sono troppi lieviti di un ceppo, lo zucchero penso serva a riequilibrare la situazione.

Elsatar

[Serese]

Sì, in ammollo.
Credo che il problema stia nel farlo spesso (il mettere lo zucchero) invece di rinfrescare più spesso. Però non so, ho letto anche molte volte questo rimedio del bagnetto nello zucchero (io cmq risolvo con rinfreschi ravvicinati ma ho una pasta madre che viene da una madre vecchia).

[mgb]

La mia p.m. non odora più di yogurt ma di alcol ... è normale tutto ciò?

[Kora]

nn so se è già stato segnalato, ma vi posto questo link
http://pastamadre.blogspot.it

per chi abita a BOLOGNA, domani c'è un incontro il "Pasta Madre Day"

[mgb]

kora grazie per il link ; spulciando ho visto che ci sono delle ricette interessanti che mi piacerebbe sperimentare. La settimana prossima penso che mi lancerò nell'impresa.

[Aura84]

e ora anch'io ho il mio pugnetto di pm e pensare che fino a qualche mese fa non sapevo neanche cosa fosse